Huevo ecológico con costra de arroz venere sobre tierra de trufa y bombón

Preparación de la receta

ELABORACION TIERRA DE TRUFA

Pan de masa madre seco del día anterior 150 gr, Pan de Pasas y nueces 75 gr, Pipas tostadas 100 g r, Trufa picada10 gr, Aceite ecológico Ecoprolive con trufa 15 g

Triturar todos los ingredientes,y hacer una especie de pan rallado. Lo aromatizamos con el aceite y la trufa. Reservamos

ELABORACION DEL BOMBON

Se cuece la patata con su piel hasta que esté bien cocida. Sacamos la patata del agua una a una, con el fin de que están calientes y se pelen mejor. Añadimos a un bol en trozos y añadimos la mantequilla y trituramos en la termomix o un pasapurés.  Una vez frio el puré se hacen bolitas y se rebozan con clara de huevo semi montada y el polvo de arroz Venere.

Se fríen  en aceite bien caliente justo a la  hora de servir.

ELABORACION DEL HUEVO

Una vez cocido el huevo con su cáscara, lo abrimos en una rejilla, y con mucho cuidado para que no se rompa, lo envolvemos en clara de huevo semi montada y el polvo venere. Freir en aceite bien caliente, 150º.

ELABORACION SALSA DE TRUFAS

Se doran las carcasas  en el horno y se reservan.

Se pocha la verdura, se añade el brandy y el vino blanco, se flambea. Dejar que reduzca. Cuando ya está reducido, se añaden las carcasas  y un litro de agua y se deja que se cueza 1 hora para que se concentre el sabor. Se cuela, se rectifica de sal y se añade la trufa rallada.

Presentación

En un plato rectangular, se coloca  a un lado la tierra de trufa, los bombones de patata crujientes y calientes y el huevo, guardando una estética. Decoramos con brotes de vegetales.

En presencia de del cliente, se sirve un poco de jugo de ave con trufa caliente alrededor del huevo.