Corazón de alcachofa, yema y trufa (Restaurante Ábaco)

Restaurante Ábaco

Errezetaren prestakuntza

Para el Corazón de Alcachofa:

Limpiar la alcachofa y tornearla hasta conseguir el corazón
Colocar en una cazuela baja y cubrir con aceite de oliva 0,4
Confitar a baja temperatura

Para la Salsa de Ternera:
Marcar los recortes de ternera, la gallina troceada y tostar los huesos.
Cortar la cebolla en midepoix y la cabeza de ajo por la mitad.
Dorar la cebolla y el ajo.
Añadir el tomate y pochar.
Agregar el vino tinto y dejar reducir.
Introducir la carne y los huesos.
Cubrir de agua y dejar cocer.
Colar y reducir el caldo.
Poner a punto de sal.

Para la Yema de Huevo:
Embadurnar los moldes con aceite.
Separar las yemas de las claras e ir introduciéndolas en los moldes.
Cocer en horno mixto a  65ºC durante  25 min.
Dejar enfríar.

Aurkezpena

Freír el corazón de alcachofa confitado en aceite bien caliente.
Escurrir el aceite sobrante y realizar un pequeño agujero en
el centro.
Añadir sal fina.
Colocar la yema atemperada sobre la alcachofa.
Salsear con  la salsa de ternera.
Laminar la trufa y colocarla sobre la yema.
Finalmente un poco de sal maldon.

Osagaiak

  • Para el corazón de alcachofa:
  • 12 unid. alcachofas
  • 300 ml aceite
  • Para la salsa de ternera:
  • 10 kg huesos y recortes de ternera
  • 1 Gallina
  • 4 botellas vino tinto
  • 12 cebollas
  • 1 Cabeza de ajo
  • 8 unid tomate natural
  • Para la Yema de huevo: 12 unid. huevos y c/s aceite de oliva
  • Otros:
  • Sal maldón
  • Trufa negra melanosporum
  • Sal fina

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