Salvador es Ingeniero Técnico Agrícola por la UPNA en la especialidad de industrias agroalimentarias, lo que le llevó a trabajar en el mundo gastronómico desarrollando recetas en el entorno de la panadería industrial. Esta experiencia le ha permitido abrirse camino en la docencia, concretamente en el Basque Culinary Center como profesor tanto de asignaturas teóricas como de talleres de panadería. A esto suma diferentes asesorías para panaderías, ayudando a innovar con diferentes recetas y acompañándoles en ese camino.
¿Cuál es tu labor como asesor?
Lo primero de todo es el conocimiento y la formulación, para poder adaptar las recetas a las necesidades del cliente. A través de la formulación consigo adaptar la receta que mi cliente quiere a lo que realmente al final vamos hacer. Para eso se hace un proceso de I+D de desarrollo, de pruebas y pre-series hasta por fin dar con la clave del producto.
¿Cómo es ese producto que buscas en los procesos de panificación?
Lo que yo busco es un producto que se ha elaborado principalmente en un proceso de panificación largo, complejo. Al final muchas veces prestamos atención a las materias primas, que son muy importantes, pero el proceso de panificación es fundamental. Necesitamos tiempos largos de fermentación, un proceso delicado y no un proceso industrial que permite la mejora de la optimización de la producción y que va en contra de la calidad del producto final.
¿Qué importancia tienen en este sentido los alimentos ecológicos?
Lo importante aquí es el proceso de panificación, un proceso de fermentación larga. Normalmente suele coincidir que las materias primas de alta calidad, por ejemplo los productos ecológicos, van a responder a la elaboración de un pan cuyo proceso de panificación va a ser un proceso cuidado y mimado.
Es decir, las materias primas producidas de forma ecológica van a tener una calidad alta y son adecuadas para llevar a cabo un proceso de panificación de calidad que permita un producto final de alta calidad.
En el Basque Culinary Center estáis formando los futuros chefs. ¿Qué visión tienen el alumnado de la producción ecológica?
Yo soy profesor de la asignatura de materias primas, producción animal y producción vegetal, para que entiendan cual es la naturaleza de los productos que luego van a transformar en la cocina. Mi labor es transmitirles el valor que tiene precisamente la producción de los alimentos y obviamente se expone qué es la producción ecológica. Además, desde la dirección del centro se insiste mucho en que se transmitan los valores de la producción ecológica.
Yo mismo, todos los años, ofrezco al alumnado una formación en la que visitamos por, ejemplo, a Txus de Josenea, en Lumbier, mostrándoles la producción de plantas aromáticas ecológicas.
¿Cuál fue tu primer contacto con los alimentos ecológicos?
En 2013 vivía en Londres y me puse en contacto con operadores ecológicos de Navarra para vender sus productos allí. Esta idea surgió porque me di cuenta de que el consumo de alimentos ecológicos era mucho mayor allá. Ahora la tendencia está cambiando y poco a poco también está llegando aquí.
En Navarra somos muy buenos productores pero al final no se consume tanto como en otros territorios. Así que el reto es entre todos nosotros y con la promoción y entendiendo la calidad del producto, que se venda y se consuma mucho más.
¿Por qué defiendes la producción ecológica?
Además del cuidado de la producción que va a llevar a cabo un productor ecológico tenemos que tener en cuenta los beneficios que tiene el consumir productos que no lleven incorporados una serie de compuestos y que nos garantiza un producto más saludable.
En paralelo, la producción ecológica nos está garantizando que estamos cuidando los recursos de la naturaleza y esto es otro de los beneficios que tenemos que tener en cuenta porque es un beneficio social que nos afecta absolutamente a todas las personas. Por tanto, un alimento ecológico producido con ingredientes ecológicos nos está garantizando sostenibilidad y salud, que son los pilares más importantes de la alimentación a día de hoy.