Salvador Nekazaritzako Ingeniari Teknikoa da NUPen, nekazaritzako elikagaien industrien espezialitatean, eta, horren ondorioz, gastronomia munduan lan egiten hasi zen, okindegi industrialaren inguruan errezetak garatuz. Esperientzia horri esker, bidea egin ahal izan du irakaskuntzan, zehazki Basque Culinary Centerren, irakasgai teorikoetako eta okintzako tailerretako irakasle gisa. Horri okindegietarako hainbat aholkularitza gehitzen dizkio, errezeta desberdinekin berritzen lagunduz eta bide horretan lagunduz.
Zein da zure aholkulari lana?
Lehen gauza ezagutza eta formulazioa dira, errezetak bezeroaren beharretara egokitu ahal izateko. Formulazioaren bidez, bezeroak nahi duen errezeta azkenean benetan egingo dugunera egokitzea lortzen dut. Horretarako, garapeneko, probetako eta aurre-serieetako I+G prozesu bat egiten da, produktuaren gakoa aurkitu arte.
Nolakoa da okintza-prozesuetan bilatzen duzun produktu hori?
Nik bilatzen dudana batez ere okinketa prozesu luze eta konplexu batean egindako produktu bat da. Azkenean, askotan, lehengaiei erreparatzen diegu, oso garrantzitsuak baitira, baina ogia egiteko prozesua funtsezkoa da. Hartzidura-denbora luzeak behar ditugu, prozesu delikatua da, eta ez ekoizpenaren optimizazioa hobetzea ahalbidetzen duen eta azken produktuaren kalitatearen aurka doan prozesu industriala.
Zer garrantzi dute, zentzu horretan, elikagai ekologikoek?
Hemen garrantzitsuena okinketa-prozesua da, hartzidura luzeko prozesua. Normalean, kalitate handiko lehengaiak, produktu ekologikoak adibidez, ogi bat egiteko erabiltzen dira, eta ogia egiteko prozesua zaindua eta mimatua izango da.
Hau da, modu ekologikoan ekoitzitako lehengaiek kalitate handia izango dute, eta egokiak dira kalitate handiko azken produktua ahalbidetuko duen kalitatezko okinketa-prozesua gauzatzeko.
Basque Culinary Centerren etorkizuneko chefak prestatzen ari zarete. Zer ikuspegi dute ikasleek ekoizpen ekologikoari buruz?
Ni lehengaiak, animalia-ekoizpena eta landare-ekoizpena irakasgaien irakaslea naiz, gero sukaldatuko dituzten produktuen izaera zein den uler dezaten. Elikagaien ekoizpenak duen balioa transmititzea da nire lana, eta, jakina, ekoizpen ekologikoa zer den azaltzen da. Gainera, ikastetxeko zuzendaritzak asko azpimarratzen du ekoizpen ekologikoaren balioak transmititzea.
Nik neuk, urtero, prestakuntza bat eskaintzen diet ikasleei, eta, adibidez, Irunberriko Joseneako Txus bisitatzen dugu, landare aromatiko ekologikoen ekoizpena erakusteko.
Zein izan zen zure lehen kontaktua elikagai ekologikoekin?
2013an Londresen bizi nintzen eta Nafarroako eragile ekologikoekin harremanetan jarri nintzen bertako produktuak saltzeko. Ideia hori sortu zen konturatu nintzelako elikagai ekologikoen kontsumoa askoz handiagoa zelako han. Orain joera aldatzen ari da eta pixkanaka hona ere iristen ari da.
Nafarroan oso ekoizle onak gara, baina azkenean ez da beste lurraldeetan adina kontsumitzen. Beraz, erronka da gu guztion artean eta sustapenarekin eta produktuaren kalitatea ulertuta, askoz gehiago saltzea eta kontsumitzea.
Zergatik defendatzen duzu ekoizpen ekologikoa?
Ekoizle ekologiko batek egingo duen ekoizpena zaintzeaz gain, kontuan izan behar dugu konposaturik ez duten eta produktu osasungarriagoa bermatzen diguten produktuak kontsumitzeak dituen onurak.
Aldi berean, ekoizpen ekologikoak bermatzen digu naturaren baliabideak zaintzen ari garela, eta hori da kontuan hartu behar dugun beste onura bat, pertsona guztiengan erabateko eragina duen onura soziala baita. Beraz, osagai ekologikoekin ekoitzitako elikagai ekologiko batek jasangarritasuna eta osasuna bermatzen dizkigu, horiek baitira gaur egun elikaduraren zutabe garrantzitsuenak.
