El Basque Culinary Center visita Navarra y sus explotaciones ecológicas

32 alumnos y alumnas del Máster de Perfeccionamiento en Cocina visitaron Navarra del 20 al 22 de marzo para conocer gastronomía, productos y productores. Un recorrido de sur a norte en el que la producción ecológica ha tenido especial relevancia y que dejó en los futuros cocineros y cocineras una importante lección: el compromiso de la producción ecológica con su tierra y el arraigo que los y las productoras tienen con su territorio.

“Es una lección que tenemos que llevarnos a nuestros países, tenemos que saber defender nuestra tierra, nuestros productos y apostar por la ecología con el compromiso que tienen ustedes aquí”, decía Aurora, una dominicana que formó parte de la visita junto a otros treinta y un estudiantes provenientes de muchos lugares del mundo que tuvieron la oportunidad de recorrer Navarra de sur a norte durante el mes de marzo. Acompañados por los profesores Ángel Fernández de Retana e Iñaki Álava y por el crítico gastronómico y premio nacional de gastronomía Mikel Zeberio su visita comenzó en las huertas de Bio Trailla, en Buñuel, con un recorrido a pie por este maravilloso lugar a orillas del Ebro. “Nunca habíamos comido unos cogollos como los que hemos probado aquí, nada más recogerlos de la huerta y a mordiscos, sin aliñar, tiene un sabor increíble”, decía Alaerton Doarte, un cocinero brasileño cuyo cátering sirve cada fin de semana comidas a más de 3.000 personas. “Nos llevamos el sabor de esta tierra y conocer unas personas y unos productos que seguro vamos a utilizar, nos han dado una lección de compromiso y de amor a la tierra”.

Fue su primera parada, Buñuel, de donde se desplazaron a las Murchante a comer verduras y a las Bardenas a conocer la cocina pastoril: migas y conejo con  caracoles.

Ya por la noche de ese primer día tocaba una espectacular cena de verduras en Remigio, restaurante que pertenece a la red de restaurantes ecológicos de Navarra y en cuya mesa se sirvieron algunos de los productos que cultiva Bio Trailla. Espectacular por la calidad de la verdura y por la transformación que hace de ellas en cocina Luis Salcedo, llamado a ser uno de nuestros mejores cocineros de la despensa verde.

El segundo día las visitas empezaron por dos bodegas: Monasterio de la Oliva, que cultiva viñas ecológicas y produce un maravilloso vino y bodegas Ochoa, que se encuentra en plena transformación ecológica.  Los alumnos y alumnas no conocían la labor de los monasterios trapenses en la gastronomía ni su compromiso con la ecología. Como dijo Isaac Totorica, abad del Monasterio “nuestra viticultura es ecológica porque los monjes hemos apostado siempre por elaborar la cosas de manera respetuosa con el medio ambiente y de forma artesanal, es una consecuencia lógica de nuestra manera de ver las cosas”.

A mediodía tocaba ir de pinchos por Pamplona: El Río, el Gaucho y Baserriberri. Y por la tarde lección de cocina en Casa Gurbindo, con tres lecciones de altura impartidas también por restaurantes pertenecientes a la Red de Restaurantes Ecológicos de Navarra: Jesús Íñigo, del Ábaco; Pilar Idoate, del Europa e Iñaki Andradas, del Baserriberri.

Con el corazón contento, el cerebro nutrido de conocimientos y los pies cansados culminaba un intenso segundo día de visitas y catas.

El tercero comenzó en Martiko y de ahí a Maskarada, donde trabajan con el recuperado cerdo euskaltxerri o pío negro vasco, tras cuya cata y degustación se dirigieron a Alsasua a conocer el trabajo de Patxi Amiliano, que bajo la marca Larrezabal Eco elabora un maravilloso queso ecológico. Amiliano les habló de compromiso, con la naturaleza, con el territorio y con uno mismo. El primer contacto con él fue duro. Patxi Amiliano quería poner los puntos sobre las ies, algo que enseguida captaron los y las estudiantes y que se tradujo en un ambiente distendido en el que, acompañado de su mujer e hijo, mostró sus quesos y su manera de entender el trabajo de los ganaderos y queseros. Podemos decir que quedaron impresionados y, de regreso al autobús, no paraban de elogia el trabajo de esta familia que cuida todo el proceso: desde la plantación y hierba y alfalfa a la producción del queso pasando por el abono o el cuidado de sus ovejas latxas.

En definitiva, una visita de la que guardarán un gran recuerdo “la mejor que hemos hecho hasta ahora” aseguraban, y en la que la producción ecológica ha dejado un gran recuerdo en unos chicos y chicas llamados a ser los grandes profesionales de la cocina del futuro.