“El futuro pasa por otros modelos de producción, y sin duda, el ecológico adquirirá una mayor presencia”

Entrevista: Joseba Otondo, alcalde de Baztán.

¿Qué les llevo a crear la iniciativa Zer Jan Halako Baztán?

El objetivo era y es sensibilizar a la población de la importancia de las decisiones que diariamente tomamos sobre la alimentación. Concretamente, visibilizar la relación existente entre estas decisiones y el sistema alimentario local: empleabilidad y condiciones laborales  de los baserritarras, la producción de alimentos de calidad y su relación con las salud,  el cuidado del entorno y la reproducción de paisajes agroganaderos, el mantenimiento de la biodiversidad y de las especies y variedades locales, la riqueza de la cultura campesina…

¿Puede explicarnos en un par de frases en qué consiste?

Zer Jan Halako Baztan es la adaptación a nuestra realidad del lema Somos lo que comemos y se expresa de diferentes formas: la primera de ellas es la campaña de sensibilización que hacemos a través de la renovación del recetario de productos locales, difundida a través de la televisión local y las redes sociales. Junto a las recetas se da a conocer todo que  hemos enumerado en la respuesta anterior y se inserta en un marco conceptual más amplio. Cabe destacar el enorme trabajo que Elizabeth Santesteban, técnica del Ayuntamiento, está haciendo en todo esto.

Por otra lado Zer Jan Halako Baztan se está convirtiendo en un catalizador para diferentes iniciativas: el tema de los comedores escolares, las comidas populares de las fiestas de los pueblos….

¿Qué iniciativas se han tomado para promocionar esta acción?

En su inicio, en cada estación del año se buzoneaba un folleto a todos los domicilios del valle con todo lo que hemos hablado. Ese material se traducía al formato audiovisual con la ayuda de Belen Urrutia, la cocinera de Elbeteko Ostatua y de Xaloa telebista, y a través de Xorroxin irratia por las ondas. Finalmente se dio el salto a Facebook, Twitter y un canal de youtube.

¿Cómo esta siendo la acogida de Zer Jan Halako Baztán entre los y las baztanesas?

Entiendo que la gente es receptiva a estos temas porque en el medio rural la ligazón entre la alimentación y la agroganadería es directa y evidente, si bien es cierto que con el declive del sector, este último cada vez tiene menos visibilidad y presencia en la vida de mucha gente. En cualquier caso entronca con una corriente de fondo actual en el que el como nos alimentamos preocupa a cada vez más gente.

¿Cree que está teniendo repercusión fuera de las fronteras del valle o todavía es pronto para hacer una valoración en este sentido?

Estos últimos años fruto de las diferentes acciones y proyectos que estamos impulsando para reforzar y articular el sistema alimentario local nos han invitado a unas cuentas jornadas fuera de Baztan, y del mismo modo hemos recibido a bastantes visitas de diferentes asociaciones y entidades relacionados con el tema

¿Qué destacaría de ente los productos que Baztán puede ofrecer?

Baztan tiene una gran variedad de productos, aunque con la industrialización y mercantilización de la agroganadería otros muchos han desaparecido. Sobre los actuales, como producto emergente el Euskal Txerri. Más clásicos la carne de vacuno pirenaico y el queso de oveja latxa. Cabría destacar la sidra y ahora el vino blanco de montaña…

¿Cómo cree que iniciativas como esta afectan a los y las productoras de alimentos en Baztán?

A medio plazo y a medida que logremos articular el sistema alimentario local en relación al de otros entornos cercanos, en un contexto más amplio de relocalización de la economía y de la vida, todo ello debería permitir crear otros circuitos de comercialización y una mejor remuneración a los productores. Para ello, hay que crear alianzas y complicidades con los consumidores, lo que exige otros modos de producción y más transparencia. Todo ello implica una profunda revisión de mucho de lo que se ha hecho hasta ahora. Exigirá una mentalidad nueva, que será fruto de la interacción con nuestro entorno cambiante.

¿Diría que la gastronomía baztanesa tiene una identidad propia?

Hablar de identidad propia me parece excesivo. Me parece que en gran medida se inscribe dentro de lo que puede ser la gastronomía vasca atlántica. Y es ahí donde realmente adquiere carácter e identidad.

La hostelería de Baztán ¿trabaja con producto local o es mediante iniciativas como esta como se pretende que lo hagan?

Depende. Hay experiencias de todo tipo. Elbeteko Ostatua inscrito en Slow food y con el certificado “km 0” sería el más avanzado, a partir de ahí existe una variabilidad muy grande. Algunos dependiendo de la carta y la identidad del restaurante trabajan con determinados productos de calidad, sobre todo carne de vacuno, sidra…

¿Qué importancia dan a la producción de alimentos ecológicos en su zona?

Todavía es una realidad incipiente y debería de ir a más. Acabamos de hacer una visita a Val de Drôme en el estado francés para conocer el proyecto Biovallée, y en esa zona el 38% de los agricultores-ganaderos trabajan en ecológico. En Baztan de 233 profesionales 6-7, aunque muy diversos entre ellos: sidra, vino blanco, leche y productos lácteos bovinos, huevos, queso de cabra pirenaica… Próximamente carne de ovino y vacuno… El futuro sin embargo, es claro: con el actual sistema intensivo, productivista e industrial el sector desaparecerá de la montaña. El futuro pasa por otros modelos de producción, y sin duda, el ecológico adquirirá una mayor presencia. Por otro lado, ahora estamos trabajando para que en el nuevo centro de formación profesional de la comarca oferten un ciclo medio de agroecología en euskera, también se ha montando la escuela popular de agroecología de Baztan…