El producto ecológico no solo es bueno para cocinar y comer, es bueno para el negocio

El Hotel don Carlos es un clásico de la hostelería de la Cuenca de Pamplona. Con casi medio siglo de historia este establecimiento situado en Huarte es una referencia en la gastronomía hotelera de nuestra Comunidad. Una barra de bar que sirve sobre todo a trabajadores y trabajadoras del cercano polígono de Areta hace que las mañana bullan de gente que acude a almorzar, entre otras cosas, su ya famosa tortilla de patata ecológica. A esto se suma el restaurante, donde se celebran también eventos como bodas o comidas y reuniones de empresa. Una cuidada carta de vinos, donde hay referencias ecológicas, apuntala una oferta que poco a poco va haciendo la transición hacia los productos ecológicos.

Has ganado el premio por una tortilla elaborada con producto ecológico ¿Por qué te decantaste por este tipo de ingredientes?

Estamos en un proyecto para utilizar el producto navarro, además tenemos una huerta propia y vemos que hay que apostar por la calidad, los productos cercanos y por la temporada. Queremos dar más calidad. Vemos en cocina que el producto que se vende industrial no es tan bueno, no tiene tanto sabor ni tantas características como el ecológico. En este caso hemos trabajado con patata, aceite y cebolla ecológica y vemos claramente que nuestros clientes están valorando esta apuesta (mientras hablamos han desaparecido ya dos tortillas de la barra).

¿Cómo contactaste con los productores, los conocías previamente?

No. Preguntamos a nuestros proveedores si conocían producto avalado por CPAEN y fueron ellos quienes nos pusieron en contacto. Nos costó un poco conseguirlo, pero descubrimos que la cebolla viene de Huarte, al lado nuestro, y eso por ejemplo nos gustó. Queremos desmarcarnos del producto industrial, teniendo además tantas cosas de calidad y ecológicas aquí al lado.

¿Cuál fue la razón por la que os inscribisteis en el concurso con una tortilla eco?

A raíz de la propuesta de CPAEN. Nos informaron de la Asociación de Hostelería de la existencia de este premio, una novedad este año, y eso nos motivó a participar así. Si no hubiera sido por la propuesta de CPAEN hubiéramos seguido haciendo la tortilla con producto convencional o una tortilla rellena, ha sido una buena idea y gracias a ella vamos a incorporar más productos ecológicos.

¿Cómo valoráis la oferta ecológica de Navarra?

Cuando nos enviaron desde la Asociación de Hostelería la información de CPAEN vimos que hay una carta muy extensa de productos ecológicos, también sabemos que a la gente le gusta. Se consume más cuando saben que es ecológico y de temporada, y cuando les explicamos que es de productores cercanos es algo que valoran mucho, en un plus de cara a la clientela y por lo tanto vemos que no solo es bueno para cocinar y comer, es bueno para el negocio.

Por ejemplo con la tortilla. Si haces una cata ciega estoy seguro que la gente sería capaz de diferenciar el sabor, se nota muchísimo; no sabes la cantidad de tortillas que nos han pedido, no sólo en barra, también para llevar. Para nosotros merece mucho la pena. Y hay otra vuelta, que el precio no es muy superior, no afecta al escandallo del producto y si mejora la venta la apuesta merece muchísimo la pena.

Cpaen está creando una red de restaurantes ecológicos ¿pensáis en este momento en aumentar la carta con estos productos?

Por una parte estamos proveyéndonos de nuestra propia huerta, que no está certificada pero que la trabajamos en ecológico. Estamos trayendo calabacín, calabaza, coliflor, cardo, hierbas aromáticas… Para otras cosas sí nos estamos planteando el cambio, nos gustaría trabajar con productos certificado porque es trabajar con productores locales, con calidad y producto no masificado. Como comenté el día que nos entregaron el premio cuando ves una patata ecológica te das cuenta que no tiene nada que ver. Tardamos más en mano de obra, porque es más irregular, pero el sabor se nota. Con la cebolla pasa lo mismo, hay una diferencia enorme. Nos estamos poniendo al día con ello y seguro que formaremos parte de esa red de restaurantes.