Patxi Amillano produce queso ecológico bajo la marca Larrezabal Eco, un trabajo que las personas consumidoras ven resumido en un corte de queso Idiazábal puesto en un plato o sobre un trozo de pan, pero que tiene detrás una inmensa labor y compromiso por parte de sus responsables. Gestionan sus propios rebaños, cuidan de los pastos y producen los alimentos que comen sus ovejas latxas, un ciclo completo que va del prado a las ovejas, de ahí a la producción de leche y de la leche al queso. Economía circular y kilómetro cero en estado puro.
Cuéntanos tu trayectoria ecológica ¿qué produces, dónde, cómo?
Larrezabal Eco somos una empresa familiar dedicada a la producción de queso ecológico, el primer queso ecológico Idiazabal certificado por CPAEN/NNPEK.
En 1989 decidimos comenzar a criar ovejas latxas, unas pocas, y quisimos criarlas como se hacía aquí desde siempre, porque veíamos que nuestra zona –La Sakana- tenía suficientes recursos, pastos, para alimentarlas sin tener que recurrir a una ayuda externa a base de piensos u otros alimentos. Gestionando bien nuestros pastos teníamos la alimentación garantizada. Durante algunos años fuimos criando nuestras ovejas hasta que vimos la posibilidad de comenzar a producir queso y fundar una quesería. Entonces nos certificamos en ecológico: aunque siempre habíamos trabajado en ese sentido, con la producción de queso vimos la necesidad de certificarnos en CPAEN/NNPEK, porque eso da una garantía a las personas consumidoras de que se hacen las cosas bien.
Comenzamos haciendo lo que siempre se había hecho, lo que habíamos visto de nuestros padres y abuelos pero con la quesería comenzó la parte más complicada: decidir qué hacíamos con la comercialización.
¿Por qué vienes al EKOmercado?
Apostamos por los canales cortos de comercialización. Ahora se habla mucho del km 0, y esa fue nuestra apuesta desde el principio: vender en lo posible directamente al consumidor, eso nos ha llevado a mercados como el de Alsasua o el EKOmercado de Pamplona. Entendemos que en una venta cercana, cuando alguien se acerca al Ekomercado, puede entablar una relación con nosotros, saber quién produce los alimentos que van a consumir, de dónde viene cada cosa que compras y eso es importante. Entendemos que en una ciudad como Pamplona hay ganas de consumir alimentos ecológicos y cercanos y nosotros apostamos por eso.
Aunque ha sido un arranque difícil, en plena pandemia, hemos optado por esto y no vamos a fallar.
¿Por qué consumir productos ecológicos?
Nuestra apuesta por la ecología nos lleva a animar a las personas no sólo a consumir nuestro queso, también a pasarse en todo lo posible a los alimentos ecológicos certificados. Hoy nadie puede negar que los alimentos ecológicos sean más saludables; puede que pagues un poquito más que por un alimento convencional, pero sabes que te llevas a casa un producto natural, que no tiene químicos ni medicamentos y que recupera sabores olvidados, que se habían perdido. En nuestro caso todo el proceso es ecológico e incluso el cuajo es natural y lo obtenemos nosotros mismos, por eso nuestro queso tiene ese sabor tan especial. Además, al estar certificados, tienes la garantía de que eso es así.
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