Es uno de los alimentos más emblemáticos de nuestra tierra que conquista todas las mesas. Con más de 25 hectáreas, en las fincas de Álvaro Cirauqui ya se trabaja a diario para recoger de buena madrugada los espárragos. La temporada dio su inicio simbólico con la Cata del Primer Espárrago de temporada que se celebró en su huerta, dónde cultiva espárragos desde hace cuatro años.
“La temporada, por ahora, no está siendo muy buena”, comenta Álvaro. El tiempo de las últimas semanas no ha ayudado. Aunque el espárrago que están recogiendo es de mucha calidad y mucho calibre, no están obteniendo muchos kilos. De todas formas, todavía queda más de un mes para que finalice la temporada y se pueda hacer una valoración.
Nos cuenta Álvaro que la plantación de espárragos se lleva a cabo en primavera, y de media, una esparraguera puede tener una vida productiva de siete u ocho años. “El primer año puedes recoger o esperar al año siguiente a que vegete; y es a partir del segundo año cuando ya puedes recoges toda la producción”. Para que los espárragos se mantengan completamente blancos, deben crecer debajo de la tierra y no recibir la luz del sol, ya que en el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar. Para ello se utiliza una técnica que se conoce como acaballonado y que no sólo permite mantener el color blanco, sino también una textura más tierna.
Estamos en temporada de degustar espárragos ecológicos de Navarra. Álvaro opina que todavía hay mucho desconocimiento sobre el origen del esparrago y que muchas veces se consume sin saber que no es de Navarra. “El espárrago de Navarra es el que más cuesta encontrar”, afirma. Por eso, demanda que en el etiquetado se visibilice más si son de Navarra. Para no caer en el error de comprar ‘Espárragos de Navarra’ que no hayan sido producidos aquí, es necesario leer la etiqueta y la contraetiqueta y hallar en ellas el logotipo y la etiqueta numerada del Consejo Regulador entre otros datos. Además, para asegurarse que sea ecológico, hay que fijarse en la eurohoja.
Cómo cocinar los espárragos de Navarra
Son muchas las maneras de degustar los espárragos. Como comentó el chef Pedro Subijana en la Cata del Primer Espárrago en Funes, existe la costumbre de comer los espárragos cocidos, pero así se pierden muchos sabores, por lo que el chef recomienda comerlos asados, a la plancha, fritos o incluso crudos cortados en finas láminas. Álvaro procura consumirlos frescos pero también realiza conservas en casa para tener todo el año. “De todas formas, como los frescos de temporada no hay”.
Como dice el refranero respecto a los espárragos: «los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno». El espárrago blanco está en su mejor momento para el consumo. ¡A disfrutar del paladar!
