Lingote de calabaza

Preparación de la receta

Pelar y cortar la calabaza, intentando buscar cuadrados en forma de lingote.

Envasamos y añadimos la sal y el AOVE.

Cocinaremos en roner durante 20´; 85º

Pasado el tiempo las introduciremos en agua bien fría para cortar la cocción (reservamos).

Por otro lado …

Cortar el puerro en mirepoix fino y la coliflor en arbolitos (los lavamos bien y escurrimos)

Además, vamos calentando un chorrito de aceite de oliva en un cazo, y añadiremos el puerro hasta que se poche bien… sin que coja color, a fuego muy lento, podemos añadir un poco de sal para que llore.

Una vez listo, le añadiremos la coliflor y dejamos que se vaya confitando todo junto, tapar e ir controlando y removiendo. (intentar que coja el menor color posible, así quedara la bechamel mas blanquita).

Añadiremos la leche y cocinaremos todo junto hasta el primer hervor.

Trituramos y reservamos.

Y por ultimo, haremos la bechamel de colifror:

45 gr mantequilla

40 gr harina trigo

Una pizca de nuez moscada

Haremos una roux( base de la bechamel), hasta llegar el punto noisette, y ahí añadiremos la anterior elaboración e iremos moviendo con la varilla hasta que se vaya homogeneizando.

Cocer durante 5´ sin parar de remover hasta conseguir una crema densa.

Corregir punto de sal

Triturar y reservamos en manga.

Presentación

Calentamos un sartén a fuego alto, yo con la ayuda de una espátula, vamos dorando cada uno de los laterales del lingote.

Una vez dorado, manguearemos sobre el lingote el cremoso de coliflor.

Sopletear el cremoso