Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise, la ponemos a pochar a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
Pelamos las patatas y las cuadramos en dados de unos 7-8 cm de lado. Cortamos una tapa de cada dado.
Vaciamos el dado con un saca bolas. Freímos los cubos y patatas en un cazo con aceite abundante a baja temperatura (135º) unos 4 minutos.
Sacamos escurridas y reservamos.
Cuando la cebolla está pochada añadimos la cebolla deshidratada y rehogamos un momento, ponemos la nata y la leche, salamos y dejamos reducir unos minutos.
Pasamos al vaso de la túrmix y trituramos.
Añadimos una yema y mezclamos. Reservamos.
Cortamos la trufa muy fina y la mezclamos con las tres yemas. Batimos con las varillas hasta que queden cremosas (podemos hacerlo sobre un cazo de agua caliente).
Calentamos el aceite a 175º y volvemos a freír los cubos y tapas de patata hasta que empiecen a dorarse. Sacamos sobre papel de cocina.
Ponemos la natilla de cebolla en el fondo del plato. Rellenamos los cubos con la yema trufada. Untamos los bordes para pegar las tatas.
Tapamos y colocamos los cubos de patata poniendo la tapa en la parte inferior, de forma que solo se vea un cubo sin cortes. Ponemos unas escamas de sal.
Servimos caliente...
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