Proyecto piloto de las Escuelas Infantiles del Ayuntamiento de Pamplona

El estudio encargado por el Ayuntamiento de Pamplona a INTIA S.A. para implantar menús más saludables en la red de Escuelas Infantiles apuesta por la introducción de alimentos de proximidad, de temporada y ecológicos adquiridos directamente a los productores. Estos cambios se fundamentan en criterios de mejora de la calidad tanto desde el punto de vista de la apetencia y el sabor como nutricional y sanitaria. También obedecen a criterios de sostenibilidad económica, social y medioambiental.  El informe considera que los alimentos básicos deben recuperar su protagonismo y su calidad. De este modo, el pan, la patata, los lácteos y el aceite serán de la máxima calidad y se constituirán como iconos del cambio. Asimismo, el documento recoge cálculos que demuestran que la nueva propuesta es viable económicamente.

Actualmente, once de las doce Escuelas Infantiles municipales cuentan con servicio de comedor al ser su jornada educativa completa y disponen de cocina y comedor en sus instalaciones. La excepción es la E.I. José María Huarte que ofrece únicamente media jornada. En las escuelas, a día de hoy, la mayoría de los productos se compra sin elaborar y se cocinan en el mismo centro.

El informe indica que con el nuevo modelo serán los propios comedores escolares quienes gestionarán el servicio en las instalaciones de las escuelas con materias primas procedentes de la producción local y adquiridas directamente de las empresas productoras y del pequeño comercio, primando las obtenidas en el modelo de producción agraria ecológica. Siempre que sea viable, se establecerá contacto directo con estos agentes que suministrarán la materia prima directamente. De esta forma, la gestión de las compras recaerá en las propias escuelas infantiles, lo que supone un cambio sustancial respecto a la situación actual en la que el suministro de la materia prima viene establecida a través de expedientes de contratación de empresas externas. Por ello, la nueva propuesta se consensuará con el personal de cocinas de las escuelas y con el pediatra del Organismo Autónomo.

Inicio del cambio en Donibane y Hello Buztintxuri

Una vez realizadas las visitas a las once escuelas infantiles y las reuniones con el personal de las cocinas y de las direcciones, se considera que los dos centros más adecuados para llevar a cabo el plan experimental son los de Donibane y Hello Buztintxuri. Durante los primeros meses, mientras se realiza un estudio del diseño de los menús, se mantendrá el actual.

Esta iniciativa de sustitución del actual modelo de alimentación altamente procesada e industrializada y sujeta a grandes ciclos de transporte, por otro de alimentos producidos y procesados localmente (en un área de 100 a 150 kilómetros), cumple asimismo con los compromisos del Pacto de Milán, del que Pamplona es miembro. La idea de ese pacto internacional es reforzar la gobernanza alimentaria y los sistemas alimentarios locales. Además, este proceso se enmarca en la línea de que pymes, micropymes, autónomos y entidades sin ánimo de lucro de toda la cadena alimentaria tengan también acceso a la contratación pública mediante ‘reservas de contrato’ adecuadas a sus dimensiones y al tipo de tareas que pueden desempeñar.

Indicaciones sobre verduras, legumbres, carnes, lácteos...

El informe recoge información e indicaciones de los distintos alimentos. Por ejemplo, sobre el abastecimiento de verduras y hortalizas señala que puede realizarse a través de personas productoras hortícolas inscritas en el Consejo de la Producción Agraria Ecológica en Navarra (CPAEN), en Elkarkide de Pamplona o en otras localidades de Navarra. Señala que es necesario cambiar la alubia verde con la que actualmente se abastecen las escuelas fuera de temporada por otras verduras de temporada como brócoli, acelga, coliflor, romanescu o espinacas. También recoge la necesidad de estudiar la introducción de verduras de hoja, como acelga y espinaca o que las patatas, elemento importante en los purés de lactantes y caminantes, sean de febrero a mayo de productoras ecológicas de los valles de Salazar y Aezkoa.

Al ser la producción local de legumbres escasa se propone utilizar legumbres de cultivo ecológico, por ejemplo, lentejas pardinas de Arguedas y garbanzos pedrosillanos de Pueyo. Sobre la pasta se indica que hay un único productor en Navarra que utiliza productos ecológicos mientras que el arroz recomienda que sea semiintegral por su calidad nutritiva.

Respecto a las carnes, se apuesta principalmente por mantener los proveedores de pollo, pavo y cerdo y en ternera por la utilización de carne de Navarra, mientras que para el pescado se plantea la opción de pequeñas cooperativas de la costa vasca o francesa. Para los huevos, el pan y el aceite la alternativa son los productores que existen en Navarra inscritos en el CPAEN. En fruta, las manzanas y peras de proximidad y ecológicas, junto con las naranjas y mandarinas de la Comunidad Valenciana y los plátanos de Canarias, todos ellos cultivados bajo los criterios de la agricultura ecológica, serían la opción más adecuada. Además, habría que considerar los frutos de hueso que actualmente son desechados por cuestiones alergénicas. Por último, para los lácteos apuesta por yogur natural sin azúcar de producciones ecológicas.

Cambio en el precio de los menús

Generalmente los menús se dividen en cuatro grupos diferenciados por edad: lactantes (de 4 a 10 meses), caminantes (de 11 a 19 meses), medianos (20 a 23 meses) y mayores (24 a 31 meses). El mayor número actualmente corresponde a los ‘caminantes 2, medianos y mayores’ con 122 menús. El cálculo económico de los ingredientes utilizados señala que actualmente el coste medio es de 0,762 y el propuesto sería de 1,057 euros. El resto de menús pasarían de 0,186 a 0,319 euros; de 0,319 a 0,506 euros y de 1,073 a 1,468 euros.

El estudio ha sido coordinado por el Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA) y del trabajo de campo se han encargado José Uranga Balanzategui y Enrique López Martínez, del Grupo de Compra Pública de Navarra/Erosketa Publikoa Nafarroan, una organización que nace del Parlamento Abierto de Soberanía Alimentaria. Su presupuesto ha sido de 6.000 euros más IVA.