Tina Asensio: " Me gustaría encontrar un relevo que siguiera fomentando la alimentación saludable"

1. ¿Cómo surgió la idea de abrir un centro con un  restaurante y escuela macrobiótica en Pamplona? ¿Qué te motivó a tomar esa decisión?

Habíamos creado unos años antes la EuskalEskolaMakrobiotika para impartir la formación en Macrobiótica en Euskal Herria, hasta entonces era necesario viajar a Madrid o Valencia para poder estudiarla.

En el inicio no disponíamos de nuestro propio local, así que comenzamos impartiendo los cursos en Auzotegi y después en el Aula de la Naturaleza en Berriozar.  Nuestro sueño era contar con un espacio propio donde contar con un aula de cocina, salas de estudio y porque no, un restaurante donde la cocina fuera vegana, saludable, ecológica y sin azúcar.

No solo queríamos fomentar un estilo de vida saludable, también queríamos un espacio donde poder practicarlo. Estos 340m2 en la Rotxapea justo en frente de Landare nos dieron la posibilidad de hacer realidad todos nuestros sueños y de crear un espacio único no solo en Euskal Herria, también en todo el estado.

2. ¿Cómo has logrado crear una relación sólida con tus clientes habituales?

Ofreciendo siempre lo mejor de nosotras mismas, en nuestros menús, en nuestros cursos. Aportando nuestro grano de arena a crear un mundo más saludable a través de nuestras conferencias gratuitas, del boletín, etc. Creando comunidad, fomentando la cultura y apoyando colectivos y causas imprescindibles para hacer un cambio en esta sociedad.

El otro día hablando con una clienta y su madre, mencionaban lo importante que ha sido este espacio y lo que le ha ayudado a crecer. Han hecho cursos de cocina saludable, han participado en clases de yoga, en conferencias,  viene de vez en cuando a comer, a la cafetería. 

3. ¿Qué te ha llevado a buscar un relevo después de tantos años al frente de BaratzaMakrobiotika?

Nos pusimos en marcha en plena crisis en el 2013, teniendo en cuenta que la apuesta era muy fuerte. Ni siquiera había un restaurante vegano en Iruña y este además iba a ser también macrobiótico. A pesar de todas las dificultades, conseguí sacar este proyecto adelante. Luego llego la pandemia, más tarde toda la inflación, me ha tocado pelear viento y marea y he echado de menos no estar sola en este proyecto.

Después de 12 años en funcionamiento, siento que he cumplido un ciclo y que ahora es momento de reposar y de nuevos horizontes. 

4. ¿Cómo te gustaría que se mantuviera el legado de BaratzaMakrobiotika a largo plazo?

Me gustaría encontrar un relevo que siguiera fomentando la alimentación saludable y un estilo de vida respetuoso.

Cómo bien he contado este espacio es único y ofrece muchas posibilidades, sería una pena que se pierda.

Estoy segura que con un equipo de personas con energía renovada se podría llevar este espacio a su máximo resplandor, porque la semilla esta plantada. Durante todos estos años nos hemos convertido en un lugar de referencia en Iruña, incluso de fuera.

Necesitamos espacios como este para nuestro ocio, para conectar con otras personas con las mismas inquietudes y  para obtener herramientas para vivir de manera más consciente.

5. ¿Qué consejo le darías a alguien que se haga cargo de un proyecto como el tuyo?

El mejor consejo que puedo dar es ser un equipo y no una sola persona como líder. Creo que esa es la tecla que me ha fallado a mí. Estoy segura de que algo que ya está en marcha como BaratzaMakrobiotika respaldado por un buen equipo puede llegar a la excelencia.

Ha sido una pena que Landare este sumergido en un proyecto de agricultura ecológica y no se haya sentido capacitado para coger el relevo, porque hubiéramos visto renacer a Baratza por todo lo alto.

También se me ocurre como una buena posibilidad crear una cooperativa con diferentes profesionales y colectivos. Muchas cabezas pensantes y personas focalizando su energía, tiene un potencial único.

6. ¿Cómo ha cambiado la percepción de la alimentación saludable en Pamplona durante estos años? ¿El restaurante ha influido en ello?

Cuando comenzó BaratzaMakrobiotika su andadura apenas se sabía lo que quería decir vegano. Había mucha gente que en casa tenía una alimentación saludable pero que después si quería salir a comer o a tomar algo, las opciones brillaban por su ausencia.

De hecho todavía hoy en día no es fácil encontrar lugares donde simplemente dispongan de bebidas vegetales o que haya repostería sin azúcar, por poner un ejemplo. Así que sinceramente, no sé si hemos evolucionado mucho. Por suerte, sí que ahora encontramos algo más de oferta donde poder optar a platos ecológicos y/o veganos, estos son lugares que luchan como titanes para seguir adelante. Me da miedo que poco a poco se vayan cerrando los pocos restaurantes que apuestan por una alimentación más sana e inclusiva.

Si, considero que la labor que hemos realizado durante todos estos años ha ayudado a que muchas personas tengan un concepto más amplio de como tener una alimentación saludable y energética  y sobre todo la posibilidad de llevarla a cabo en su día a día. Todo esto ha sido facilitado gracias al restaurante y sobre todo a la escuela donde hemos tenido clases de cocina semanales, cursos de iniciación y cursos anuales de formación en macrobiótica, cursos de alimentación infantil  para APYMAS, etc.

7. ¿Cómo gestionas el restaurante de manera sostenible, tanto a nivel de ingredientes como en el día a día?

Es una buena pregunta, sobre todo cuando cada día es una aventura y no sabes qué número de comensales van a venir. En nuestro caso, el menú puede cambiar cada día y a veces incluso en un mismo servicio.

Tengo que decir que apenas tiramos comida. Si nos sobra arroz puede que al día siguiente hagamos unas albóndigas y por otro lado, los platos llegan del comedor a la cocina prácticamente limpios. Casi el 100% de las personas que vienen a nuestro restaurante les encanta nuestra comida. Esa ha sido nuestra gasolina durante todos estos años, incluido en los momentos complicados. No hay mejor aliciente que saber que nutres y haces feliz a la gente.

Tenemos además una política de reciclaje y reutilización al máximo. 

8. ¿Qué esperas para el futuro del restaurante y la escuela en términos de su impacto en la comunidad y en la alimentación saludable?

Crear un mundo mejor, más consciente, respetuoso con las personas, animales y con el medio ambiente. Un tándem para que dispongamos de oportunidades para seguir aprendiendo y disfrutando.

Necesitamos de espacios con personalidad propia, en una sociedad que nos avoca a las franquicias y a un ocio insalubre.

Estoy segura de que cada semillita que se ha plantado desde Baratza está dando o va a dar sus frutos en un futuro muy cercano. El mundo solo puede cambiar desde nuestro cambio personal.