Menestra de verduras de Navarra

Preparación de la receta

Preparación de la verdura

Limpiar las alcachofas y cocer en agua, un poquito de aceite, una cucharilla de harina y unas gotas de limón; limpiar los espárragos y cocer con agua, sal y una cucharilla de azúcar; cocer el resto de verduras por separado con agua, aceite y sal. Cuando hierva el agua de las verduras, no esperar a que estén demasiado hechas, es mejor que estén al dente para que no pierdan color ni propiedades. Tiempos recomendados: guisantes, habas, alubias verdes, borraja y alcachofas: 5 minutos. Espárragos: 10 minutos. (Dependerá de la frescura y calidad de la verdura).

Preparación caldo de verdura y cordero

Enharinar los cuellos de cordero y freír en un cazo. Cuando estén dorados, añadir caldo de la cocción de la alubia verde hasta justo cubrir. Llevar a ebullición y dejar reducir el caldo a la mitad.

Presentación

Calentar una cazuela amplia y de borde bajo con aceite y jamón, incorporar las verduras: primero las alcachofas 5 minutos (se dorarán) y después el resto, salvo los espárragos. Mantener 5 minutos más a fuego suave y añadir el caldo de verdura y cordero. Cuando empiece a hervir de nuevo, retirar. Adornar con los espárragos y servir caliente.