Nani Moré: “Si sigue así, Pamplona será referente en toda España”

Moré estudió para ser jefa de cocina pero no le enseñaron la diferencia entre llenar estómagos y alimentar personas. Desde 2008, plantea los menús escolares de forma diferente a la mayoría de cocineros/as de guarderías. Ha creado un concepto culinario saludable y sostenible en las escuelas con productores locales: “Los alimentos tienen que ser de proximidad, priorizar los de agricultura y ganadería ecológica y que los menús estén adaptados al grupo de edad”. Durante ocho años ha demostrado que es posible ofrecer menús 100% ecológicos y en un 80% con productores ecológicos locales.

Cuando Moré vio en la escuela que su proyecto educativo funcionaba quiso que otras guarderías y administraciones se acercaran a conocerlo, aunque al principio encontró rechazo. Fue entonces cuando decidió realizar el documental El Plato o la vida. “Quería demostrar que es posible otra alimentación, que lo estamos haciendo y otras personas también lo pueden hacer”, comenta. A través de las vivencias de la propia Moré, el documental reflexiona sobre el valor de la alimentación, la agricultura de proximidad, los transgénicos, la calidad nutricional y nuestra responsabilidad como consumidores de elegir qué modelo de consumo queremos.

Los buenos resultados que obtuvo en el día a día le llevaron a formar junto con otras personas la Asociación de Comedores Ecológicos de Cataluña en 2013, con la que se dedica a formar y asesorar en todos los proyectos que buscan un menú más saludable. “Somos generadores de estructuras. Y todo tiene que ser nuevo, empezando con la manera de producir, recuperando cultivos y con circuitos cortos. Lo que nosotros hacemos lo puede hacer cualquier escuela de España y queremos enseñarlo”. Y es que, según relata Moré no hay ninguna “hoja de ruta” para hacer el cambio a un comedor saludable.

Actualmente, la asociación está inmersa en el proyecto Menú 2020 que se basa en transformar el menú para transformar el modelo. “Si no hay una revolución, no hay menú ecológico, ni cambio. Hay que apostar por ello”. Se lamenta de que en la mayoría de comedores los menús no tengan nada que ver con productos de temporada ni con comida saludable, siendo únicamente “de bajo coste y que más o menos guste a los/as niños/as”. Pero su objetivo de informar para tomar conciencia y reivindicar el derecho a una alimentación  no cesa.

De hecho, en la conferencia del jueves habló de la necesidad de preguntarnos qué materia prima se está utilizando en los comedores infantiles y puso como ejemplo las hamburguesas que encontramos en los supermercados. “Hemos analizado su composición y es sorprendente. Primero hay que saber que las vacas con las que se elaboran se alimentan de hasta un 75% de soja transgénica y luego que, cada hamburguesa, tiene hasta cuarenta ingredientes, mientras que una ecológica sólo tiene dos: carne y sal”. Concretamente una hamburguesa convencional contiene un 50% de ternera, un 24% de soja, un 16% de fécula patata y un 10% de conservantes.

Escuelas Infantiles de Pamplona

La visita de Moré a Pamplona se enmarca dentro del plan de implantación de menús más saludables que se encuentra ahora en fase experimental con su puesta en marcha en las Escuelas Infantiles Hello Buztintxuri y Donibane.

El Ayuntamiento de Pamplona encargó un estudio que remarcaba la importancia de la introducción de alimentos de proximidad, de temporada y ecológicos adquiridos directamente a los productores. “Pamplona tiene un escenario muy favorable”, indica Moré, “es el Ayuntamiento quién gestiona directamente los comedores de las escuelas infantiles y hay voluntad para un cambio. Si sigue así, Pamplona será referente en toda España”.

Con respecto al modelo de gestión de los comedores Moré ha realizado estudios en los que demuestra dos cosas: que un comedor ecológico y saludable es económicamente rentable y sostenible y que los servicios de catering de las grandes empresas dedican muchos esfuerzos en conseguir alimentos que sean, sobre todo, baratos, de manera que es más importante la cuenta de resultados que la alimentación de los niños.

Moré apuesta por productos cercanos, de calidad y de temporada, recuperando la auténtica dieta mediterránea “muy maltratada por intereses económicos” y que consiste en alimentarse sobre todo de cereales, legumbres y hortalizas, reduciendo el consumo actual de carne. Pero no sólo eso; para ella es muy relevante además el valor social: visibilizar los rostros de las personas que producen, valorar su trabajo y tener muy en cuenta que las regiones sean capaces de producir en la mayor medida posible sus propios alimentos.

La relevancia social es visible en los ciclos cortos, pues se genera una economía circular en la que el dinero se invierte en el territorio, los impuestos se quedan en casa y se genera empleo.

Frente a esta realidad Nani Moré incidió en que es necesario visibilizar los impactos que no se ven, poniendo como ejemplo la ganadería industrializada: el 95% del ganado del estado español come soja transgénica, que deforesta países latinoamericanos, producida en unas condiciones de explotación, por grandes empresas, con una lógica criminal. Frente a esto una agricultura que cuenta co el valor ambiental, no contaminante, con menor impacto y sostenible.